En el sector de la alimentación y la salud, el control y la implantación de medidas para asegurar la calidad de los productos hortofrutícolas es imprescindible. Las exigencias actuales de las instituciones y de los propios consumidores apuntan a consumir cada vez más unos alimentos frescos más seguros.
Por todo ello, los controles de calidad se han convertido en uno de los procesos más importantes a la hora de asegurar el consumo óptimo de las frutas y verduras. Cumplir con los requisitos mínimos durante el proceso productivo y el sistema de gestión y distribución resulta por tanto indispensable para todo ello.
Desde Frutas Olivar, como distribuidores y mayoristas de frutas y verduras frescas, os traemos cuáles son los controles de calidad necesarios para asegurar el consumo óptimo de los productos hortofrutícolas.
Qué es un control de calidad y qué aspectos evalúa
Los procesos de controles de calidad son un conjunto de mecanismos y acciones que se utilizan para detectar la presencia de fallos en los productos y asegurar así la calidad y la estandarización de estos. Con respecto a los productos hortofrutícolas, esos procesos o acciones se encuentran controlados y supervisados por las autoridades sanitarias competentes.
Las frutas y verduras frescas pasan por tres etapas fisiológicas fundamentales: el crecimiento, la maduración y la senescencia, ocasionando una serie de cambios metabólicos en función del momento o periodo en el que se encuentren.
Los parámetros y los controles de calidad deben cumplirse durante todas las etapas de la cadena alimentaria, haciendo hincapié en la fase de maduración en la que se realizan evaluaciones sensoriales y técnicas para ratificar los protocolos de calidad.
La evaluación sensorial de los productos
Esta evaluación se realiza durante la etapa madurativa de los productos hortofrutícolas y consiste en evaluar, a través de los sentidos, las características de las frutas y verduras: olor, color, textura, sabor y apariencia. Entre las características evaluables de esta etapa, se mide:
- Que los productos tengan un color uniforme y brillante.
- El olor debe ser agradable y con un sabor uniforme.
- La textura debe ser firme y blanda.
- Además, se mide que la apariencia del producto sea brillante y uniforme en tamaño.
La gestión de la calidad con la evaluación sensorial se basa en el establecimiento de la intensidad de los atributos de los productos a través de clasificaciones de las características organolépticas (físicas) de las frutas y verduras.
La evaluación técnica de las frutas y verduras
Este tipo de evaluación consiste en la estimación de las características de los productos a través de instrumentos y equipos de laboratorio. Es durante este proceso cuando se miden la composición y las condiciones microbiológicas de las frutas y verduras. Durante estos análisis se tiene en cuenta:
- El pH del producto: se evalúa la medida de acidez o alcalinidad del producto. El pH determina la concentración de iones de hidrógeno presentes es las sustancias que componen los productos, y se mide mediante una escala que va de 0 a 14, donde un pH de 7 es neutro, uno mayor que 7 es alcalino y uno menos que 7 es ácido. En el caso de las frutas es recomendable que el pH fluctúe entre el 2,5 y el 5.
- Brix y humedad: el brix mide el coeficiente total de la sacarosa del producto disuelta en líquido. En cuanto a la humedad, esto mide el contenido de agua del producto, que máximo debe ser del 25%.
- Escala de maduración y firmeza: este parámetro indica cuál es el periodo más oportuno para recoger los productos y que estén listos para el consumo.
Para asegurar la calidad de las frutas y verduras es necesario realizar test microbiológicos para detectar patógenos como Listeria, Salmonella, Legionela o Vibrio.
Fases de control de la calidad de los productos hortofrutícolas
A la hora de realizar los protocolos necesarios para estipular los controles de calidad es necesario establecer unas fases de control de los productos hortofrutícolas. Dentro de esas fases encontramos:
- El posicionamiento: durante esta fase se realiza la ubicación de los alimentos en las líneas de producción de alta velocidad, así como el posicionamiento en cada una de las fases del proceso. Así se consigue conocer de una forma óptima la orientación del producto hortofrutícola con respecto a la propia línea de producción.
- Identificación del producto: en esta fase se distinguen los diferentes tipos de productos dentro de un mismo grupo de alimentos para dividirlos por categorías.
- Detección de defectos: en esta fase se trata de detectar todos los posibles defectos que tengan los productos y que no los hacen aptos para el consumo.
- Verificación y medida: en este momento se realiza la verificación de los productos ya empaquetados, así como conocer las dimensiones de los productos destinados a la comercialización.
Seguridad alimentaria y APPCC
Debido a las altas exigencias de los estándares de calidad en los productos hortofrutícolas, conocer el plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es fundamental para prevenir posibles riesgos químicos, físicos y biológicos. Este plan se implanta con la intención de proporcionar un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y los controles de calidad.
Dentro de los procedimientos del plan se identifica la sistemática del producto, cuál es su origen y composición, la materia prima y los posibles riesgos potenciales para el consumidor. Para hacerlo de forma correcta es necesario definir los puntos de control críticos para detectar los posibles peligros, para posteriormente definir los valores límite para permitir un control efectivo.
Por todo ello, establecer medidas de control de calidad de los productos hortofrutícolas es imprescindible a la hora de asegurar que las frutas y verduras se encuentren en un perfecto estado a la hora de su consumición, con todas las propiedades y beneficios.
Desde Frutas Olivar esperamos que os haya resultado de interés este artículo sobre los controles de calidad en la distribución y comercialización de frutas y verduras. Te invitamos a compartir tus ideas a través de los comentarios o en nuestras redes sociales: Facebook, Twitter, LinkedIn o Instagram.