Para definir qué es un tubérculo debemos tener en cuenta la definición que encontramos el diccionario como es la parte subterránea del tallo o de las raíces que se engruesa y donde la planta acumula una gran cantidad de sustancias de reserva. Dato muy significativo como veremos a continuación en sus propiedades. Su reproducción se hace por semillas o por plantación del mismo tubérculo.
El valor de raíces y tubérculos como cultivos alimenticios se extiende a nivel global. Aunque en muchas ocasiones se relacionan con “un cultivo de pobres”, muchas de sus variedades, además de contener carbohidratos, almidones y azúcares, poseen hojas comestibles que también aportan proteínas, minerales y vitaminas como veremos más adelante.
¿Qué tipos de tubérculos hay?
Raíces y tubérculos suelen ser difíciles de diferenciar. Ahora bien, desde el punto de vista botánico la distinción resulta más sencilla. Las raíces, que crecen y se desarrollan bajo tierra al igual que los tubérculos, son aquellas en las que el engrosamiento se produce a partir de los tejidos de raíz, mientras que en el tubérculo se da a partir de los tejidos del tallo. Su uso similar a nivel alimenticio ha hecho que, de forma habitual, ambos términos se usen de forma similar.
Podemos agruparlos en 4 tipos:
Tubérculos radicales
También denominados raíz tuberosa, son aquellos en los que la parte que se engrosa es la raíz en lugar del tallo. Este tipo de raíces tuberosas o engrosadas suelen crecer en forma de racimo desde la base de la planta donde comienzan los tallos.
Un ejemplo de raíces tuberosas comestibles son la zanahoria, la remolacha, la batata, también conocido como boniato, la mandioca o yuca.
Tubérculos hidropónicos
Los hidropónicos son aquellos que están cultivados mediante la técnica de cultivo en la que no se utiliza suelo agrícola. En su lugar, para estos cultivos se utiliza un medio inerte o usando disoluciones minerales.
Los tubérculos tropicales son aquellos que se cultivan en las zonas de los trópicos. Suelen tener un aspecto exótico caracterizado por tener flores vistosas, con colores intensos y hojas de gran tamaño. Un ejemplo de este tipo de tubérculos son el ñame y la yuca.
Tubérculos comestibles
Las raíces y tubérculos, al ser reservas que realiza la planta de forma necesaria para su crecimiento en lugares que tienen periodos de sequía largos, son fuente de energía, principalmente en forma de almidón.
Existen más de 300 tubérculos y raíces comestibles en el mundo si bien, solo son consideradas de importancia primaria algo más de 200 especies.
Entre los comestibles más conocidos se encuentran las papas o patatas, la batata, la remolacha, el rábano, la yuca, la chufa o el ñame, entre otros.
Propiedades de los tubérculos
El principal valor nutricional de raíces y tubérculos es que son una fuente muy económica de energía en forma de carbohidratos. Hecho que les ha otorgado un mayor protagonismo en la alimentación de países en desarrollo. La cantidad de carbohidratos suele ser de ⅓ respecto a granos como el arroz o el trigo debido a la cantidad de agua que contienen.
Son fuente de fibra, ricos en vitamina C, vitamina B, antioxidantes y minerales como el potasio, el magnesio o el hierro. No contienen grasa. Por todo ello, raíces y tubérculos son alimentos que ayudan a prevenir la hipertensión, favorecen el tránsito intestinal, contribuyen a regular los picos de glucosa en la sangre y previenen, entre otros beneficios la acción dañina de los radicales libres.
Algunos de ellos como la batata o la zanahoria son una fuente importante de betacaroteno cuyo contenido en vitamina A resulta muy beneficiosa para nuestro organismo:
- tiene propiedades antioxidantes
- favorece la prevención del cáncer y enfermedades coronarias
- contribuye a la función inmunitaria
¿Qué tubérculo tiene más almidón?
Como decíamos, este tipo de hortalizas son ricas en almidón. Un glúcido con una rápida capacidad de absorción en nuestro organismo. Entre los tubérculos con más almidón destacan las patatas y el boniato o batata.
Los expertos en nutrición recomiendan un consumo moderado del almidón pues puede alterar los niveles de azúcar en el organismo propiciando la aparición de grasa.
Sin embargo, hay formas de almidón que se comporta como la fibra dietética ayudando al intestino frente a patógenos, mejorando el sistema circulatorio, previniendo tumores u obesidad, etcétera. Además, este tipo de almidón aporta una gran sensación de saciedad por lo que se convierte en un aliado en dietas de pérdida de peso.
Este tipo de almidón resistente, además de en legumbres o cereales como la avena, también se ha encontrado en tubérculos como la patata, la yuca o el boniato cocido y luego enfriado. Es el conocido como almidón retrogrado pues resulta tras cocinar el alimento y enfriarlo a 4-5º.
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